Panettone Classique

Une brioche d’Italie à la mie légère et aux saveurs incomparables, extrêmement riche en fruits confits et raisins, dont la pâte est levée naturellement sans aucune levure industrielle.

Le panettone est une véritable institution chez nos amis transalpins. C’est le dessert autour duquel les familles italiennes adorent achever leur repas de réveillon. Certains l’aiment tellement qu’ils en consomment toute l’année. Il a malheureusement été galvaudé par les industriels qui tiennent absolument à gagner la course aux prix bas, se moquant totalement de la santé des consommateurs. Avec un état d’esprit fort différent, nous avons appris à le réaliser dans les règles de l’art à l’Ecole Internationale de Boulangerie (Sisteron, Alpes de Haute-Provence) spécialisée dans les techniques de panification au levain à partir d’ingrédients biologiques.

Ici, point de « levure de boulanger » ni aucun additif pour conduire la double fermentation de la pâte qui dure une vingtaine d’heures. Les seuls ferments mis en œuvre sont ceux que nous cultivons nous-mêmes dans un levain originaire de Turin et qui daterait, selon la rumeur, de la fin du 19^èmesiècle. Ce « Lievito madre » est une pâte mère dans laquelle un subtil équilibre entre les levures sauvages et les bactéries lactiques est maintenu au prix de nombreux rafraichis : quatre par jour et sept au total avant la réalisation de la première pâte. Beaucoup d’efforts et d’affection sont donc nécessaires afin de parvenir à produire la précieuse dextrane qui permet, lors de la cuisson, un développement exceptionnel de la pâte. Ainsi la mie légère sans être sèche offre une mâche douce et incroyablement savoureuse.

Afin de vous proposer un produit de très haute qualité, nous avons choisi de mettre en œuvre les meilleurs ingrédients qui, pour la plupart, sont issus de l’agriculture biologique :

• • Manitoba biologique : le climat européen relativement humide ne permet pas de faire pousser les blés tendres forts tels que le Hard Red Wheat cultivé dans l’Etat de Manitoba au Canada. Les italiens le savent bien et utilisent ce blé à faible rendement pour la plupart de leurs pâtes levées : pizza, foccacia, panettone, pandoro, etc. Nous avons sélectionné un moulin parmesan (Molino Grassi) qui propose une farine Manitoba biologique sans améliorant : juste un beau blé, sans pesticide ni fongicide.
  • Levain : eau filtrée et farine de blé (Manitoba bio)
  • Malt d’orge torréfié biologique
  • Sucre de canne biologique
  • Eau filtrée dépourvue de tout produit chimique mais qui a conservé ses minéraux essentiels
  • Œufs biologiques : nous n’utilisons que les jaunes mais en grande quantité. De notre point de vue il était hors de question de mettre en œuvre des œufs non bio.
  • Miel biologique de Sophie Petruzzella (Bouc Bel Air, Bouches-du-Rhône)
  • Beurre de baratte doux biologique (Bretagne)
  • Pâte d’écorce d’orange, écorce d’orange confite et cédrats : les fruits sont originaires de Diamante en Calabre et confits à Apt (Vaucluse)
  Raisins Sultanine biologiques (Ouzbékistan)