Le levain naturel

Qu’appelle-t-on levain naturel ?

Pour faire naître un levain naturel (matière vivante), il suffit de farine et d’eau. C’est une pâte fermentée sans ajout de levure boulangère, et entretenue par des rafraîchis. Dans un premier temps se produit une fermentation alcoolique puis, après une culture de quelques jours, celle-ci se double d’une fermentation acide, ainsi se forme une flore microbienne endogène naturelle active. Les ferments, composés de bactéries lactiques et de levures « sauvages », sont naturellement présents dans l’atmosphère, dans la farine, dans le fournil… Dans un levain mature (levain tout point, prêt à être incorporé à la pétrisséee finale), on compte les bactéries en milliards par gramme, et les levures en millions par gramme. Il est commun de dire qu’un levain est unique, propre à son environnement, voir même à la personne (le boulanger) qui l’entretient. Ainsi, le pain au levain naturel aura un rapport direct avec son producteur et son lieu de production, c’est réellement le pain de ce fournil.

Ne pas confondre pain au levain naturel et pain avec du levain (ou à base de levain)

La fabrication du levain naturel (voir ci-dessus) demande du temps et un entretien régulier (rafraîchis) afin d'obtenir le meilleur microbiote naturel possible pour obtenir des qualités nutritionnelles optimales. Selon Marc Dewalque (Artisan boulanger également chercheur et historien du levain et du pain, auteur de nombreux dossiers techniques de référence visibles sur le site boulangerie.net), lorsque le levain est proposé industriellement, il est soit sous forme liquide ou pâteuse (levures et bactéries sont produites séparément et assemblées ensuite, avec surdose de levure afin de faciliter le rendement), soit sous forme deshydratée (dans ce cas il ne reste plus que les arômes, sans eau il n'y a pas de vie cellulaire). Les qualités nutritionnelles de ces levains n'atteignent pas celles du levain naturel. Dans tous les cas, faire son levain naturel soi-même est un savoir-faire artisanal à perpétuer et à défendre.

Les apports nutritionnels du pain au levain naturel

Contrairement à la levure boulangère (un champignon, Saccharomyces Cerevisiae, aujourd’hui cultivé industriellement), le levain naturel sera moins stable, plus variable selon les contraintes de sa production et de son entretien. Comparativement au pain à la levure, le pain au levain naturel nécessite un pétrissage plus lent et une fermentation plus longue, en milieu acide, ce qui lui confère de nombreux atouts :

• - La prédigestion du gluten, ainsi il n’est pas rare que des intolérants au gluten (hors maladie coeliaque) soient en mesure de consommer du pain au levain naturel.
• - La dégradation de l’acide phytique, notamment pour des farines complètes, empêche la déminéralisation des personnes sensibles, et permet une meilleure assimilation du calcium, du magnésium, du fer et du zinc.
• - La baisse de l’index glycémique grâce à la transformation des sucres en acides, un avantage certain pour lutter contre les excès de sucre de l’alimentation moderne.
• - La limitation de la consommation de sel, lorsque la réglementation française impose 18g de sel par kilo de farine, cela donne 14 à 15g de sel par kilo de produit fini (pain cuit) s'il est fait à la levure, pour 11 à 12g par kilo s'il est fait avec du levain naturel. De plus, l'apport gustatif du levain naturel permet de limiter l'apport de sel à 15g par kilo de farine en production, sans altérer les saveurs finales.
• - Le développement d’arômes spécifiques, de saveurs parfois aigre-douces (lactiques), parfois acidulées (acétiques).
• - La limitation du rassissement, en d’autres termes un bien meilleur temps de conservation (une semaine, voir plus longtemps).

En revanche, le pain au levain naturel sera bien souvent moins levé et plus dense que le pain à la levure, même si cela ne fait pas un critère général puisque le travail du boulanger, et ses choix dans la gamme de pains proposés, lui sont propres lorsqu’il a choisi de travailler au levain naturel.